冯建华:如何延长果蔬保鲜期?多种技术手段来实现

水果和蔬菜是人们日常补充维生素、膳食纤维的重要途径。但果蔬的质地柔嫩,极易发生腐烂变质。如何延长果蔬保鲜期?这就需要从影响果蔬保鲜的因素、保鲜技术等方面进行研究。

果蔬要保鲜,关键是“四大因素”
对果蔬保鲜形成影响的采后生理特性有很多,包括呼吸特性、休眠特性、低温敏感特性、气体敏感特性、蒸腾特性、染菌特性。
研究发现,果蔬以上特性受温度、湿度、气体三方面影响较大,再加上防腐手段,这就构成了果蔬保鲜的四大控制因素。
因素
贡献率
主要影响作用
温度
60-70%
呼吸、冷害、冻害
湿度
10-15%
蒸腾、萎蔫
气体
10-15%
呼吸、气体伤害
防腐
10-15%
霉变、腐烂
温度
温度是第一控制技术要素。其原则为:适宜的低温、稳定的温度。即:不产生冷害、冻害的情况下,贮藏温度越低越好;贮藏温度波动范围越小,贮藏保鲜效果越好。
相对湿度
不同果蔬对贮藏相对湿度要求不同,分为要求相对湿度较高(90-95%)、要求相对湿度中等偏高(85-90%)、要求相对湿度较低(75%)3类。
气体成分
在不产生气体伤害的情况下,采用气调技术提高CO2浓度,降低O2浓度,脱除乙烯。
防腐
防腐剂和乙烯吸收剂或抑制剂在某些果蔬的保鲜上可起到积极的作用。
了解果蔬特性,保鲜技术有“诀窍”
目前,我国已研究建立了以低温预冷与贮运保鲜设施、设备为主,以气调、专用保鲜膜、绿色保鲜剂为辅的技术体系。果蔬的保鲜技术手段主要为对果蔬的采后生理、病理病害以及衰老的控制,以温度、湿度、气体、防腐四因素调控为核心。

针对果蔬生理和贮藏特性,保鲜技术要点包括:

呼吸高峰型果蔬:呼吸高峰前采收入库贮藏,采后及时降温,适宜于气调贮藏;

乙烯敏感型果蔬:及时脱除贮运环境乙烯,不和产生乙烯的产品混存;

低温敏感性果蔬:选择正确贮藏温度和降温方法;

有休眠期的果蔬:充分利用休眠特性,延迟入库时间,入库后及时降温到适宜贮藏温度;

食用菌类:及时预冷降温并排湿后贮运,可大大延长贮运期;

保鲜剂:慎用,避免造成贮藏产品产生药害或生理失调。

冰箱要保鲜 几大事项要注意
发展冷链,建立完善的流通体系是减少果蔬产后损失的最好途径。作为冷链的最后一环,冰箱保鲜的目的更注重于减少营养损失和食品安全。

  • 鉴于大部分冰箱无湿度和气体控制功能,根据不同果蔬特性,采用透湿、CO2高透量、气调、吸潮、吸水等包装;
  • 净菜贮藏,摘除老叶、黄叶、木质化部分,去除泥沙再包装;
  • 尽量不水洗,必须水洗的沥干水份再包装;
  • 采用乙烯吸附剂、二氧化碳吸附剂等
冰箱冷柜保鲜技术未来将如何发展?
冰箱方面,产品升级将成为冰箱发展的重点,多功能冰箱的研制与配套完善服务或许会成为新卖点,包括:

  • 合理的多温区设计和使用指导
  • 杀菌功能开发及配套服务
  • 乙烯和二氧化碳等吸附功能的开发及配套服务
  • 气调功能的开发与配套服务
  • 保鲜技术服务平台建设

冷柜方面,具备不同功能的冷柜研制将受到重视。智能化、国家化、绿色节能的发展,或使具备冷藏/冷冻功能的自动销售冷柜成为市场新需求。

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